Olio nuovo: a cosa è dovuto il suo sapore amaro?

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La stagione migliore per comprare olio extravergine d’oliva è l’autunno perché in questo periodo viene eseguita la raccolta e molitura delle olive e si può apprezzare l’olio novello: un vero e proprio concentrato di sapore e qualità antiossidanti. Olio nuovo amaro? Non si tratta di una truffa o di un prodotto di scarsa qualità, ma al contrario di un olio che sprigiona tutte le sue qualità organolettiche. La percezione dell’amaro è legata alla presenza di composti fenolici, in particolare i secoiridoidi responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore, che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio. Infatti, essendo antiossidanti, l’elevata presenza di polifenoli protegge l’olio dal processo di ossidazione che poi conferisce il sapore di rancido, tipico dell’olio conservato male. Un olio di qualità deve poter essere conservato, senza aggiungere conservanti artificiali, per più di un anno senza alterarsi e senza essere nocivo. Contribuiscono a conferire all’olio nuovo un sapore amaro anche la tipologia di olive utilizzate, il loro grado di maturazione al momento della raccolta, la tipologia di spremitura e il tempo che intercorre tra la raccolta e la spremitura. Se in passato però i produttori tendevano a dare un prodotto fin da subito dolce, oggi, in seguito alle evidenze scientifiche che dimostrano maggiori qualità nutrizionali dell’olio prodotto da olive non perfettamente mature e molite a freddo, tendono a dare un prodotto di qualità. Ciò anche grazie al rapporto diretto con il consumatore che permette di informare, chi dovrà consumare l’olio, sulle qualità di un olio nuovo amaro.

Perché l’olio nuovo pizzica?

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L’olio nuovo riserva anche un’altra sorpresa perché ci si ritroverà con un olio che pizzica sulla lingua. Anche in questo caso si tratta solo di una nota positiva e non negativa, apprezzabile in particolar modo nel consumo a crudo, ad esempio con la classica bruschetta, con verdure crude o zuppe di legumi. L’olio nuovo che pizzica, infatti, è ricco di componenti aromatici ed ha una buona carica polifenolica.

I polifenoli danno una buona stabilità all’olio nel tempo e sono antiossidanti. Prevenendo l’invecchiamento cellulare, gli antiossidanti risultano un buon aiuto per proteggere il fegato, hanno efficacia antitumorale e proteggono da malattie cardiovascolari.

La sensazione di pizzicore che all’inizio può sembrare anomala e poco piacevole al gusto, con il tempo tende naturalmente ad attenuarsi. Quando il sapore dell’olio diventa più amabile, non perde qualità ma resta sempre un prodotto con caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali uniche. Il processo di maturazione dell’olio non può in alcun modo essere fermato, ma questo non impedisce di comprare un olio novello e pregiarsi per qualche mese degli odori e dei sapori tipici dell’olio appena prodotto.

Trionfo dell’olio pugliese

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Cerchi l’olio biologico?

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Ecco qualche consiglio:

Molti consumatori credono ingenuamente che il giusto metodo per stimare il prezzo medio dell’olio biologico sia camminare tra le corsie dei supermercati. Ciò che non sanno è che è veramente raro poter trovare sugli scaffali della grande distribuzione un olio extravergine di oliva biologico, sul serio, e non spacciato come tale. Vediamo alcuni consigli sull’acquisto.

Caratteristiche distintive:
1.Logo UE, a garanzia di prodotti alimentari biologici in imballaggio preconfezionato ottenuti nella Comunità, e quindi regolati dalla normativa UE relativa ai prodotti bio.
Dicitura “eco”, “bio”.
2.Origine regionale obbligatoria secondo quanto stabilito dal Reg. Ce 182/09. L’origine regionale può inoltre indicare una denominazione di origine protetta DOP o un’identificazione geografia protetta IGP, secondo il Reg. Ce 1019/2002.
3.Eventuali diciture come “spremitura a freddo” o “estrazione a freddo”, corrispondenti per legge ai reali processi di produzione impiegati.
4.Indicazione obbligatoria “Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (Reg. Ce 1019/2002)
5.Eventuali indicazioni relative all’acidità massima, ma solo se accompagnate dalle indicazioni (riportate in caratteri della stessa grandezza) relative all’indice dei perossidi, del tenore di cere e dell’assorbimento ultravioletto.
6.Certificazioni di olio biologico.

Quanto costa l’olio biologico?

Come specificato precedentemente il costo è determinato da diversi fattori, primo fra tutti la qualità, individuabile secondo i parametri appena elencati. La definizione del prezzo dipende poi dai processi produttivi, di stoccaggio, imbottigliamento, imballaggio, etichettatura e spedizione.
In media un olio extravergine di oliva non spremuto a freddo e non biologico, ha un costo di produzione che varia dai 3 agli 8 euro/kg più tasse, certificazioni, consulenti etc., secondo l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare Ismea. Si ottiene così un prezzo medio di 7-9 euro al litro per un olio extravergine non bio e non spremuto a freddo.